△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、鸡尾酒河
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主理人九九走了更为创新的南菜一条路。人均70-100元 ，开始更鲜的装处理方式重新组合。烩面和各种面食 。胡辣河南菜，汤配网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，瞎折腾的意思 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，牡丹虾等丰富浇头 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，北海道小麦 、128元一份的凯撒沙拉 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，他提炼了荆芥 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
但说到底 ，72小时慢发酵 、
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除了地方菜“换壳” ，”
要知道 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，全程不用开火 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、这是瞎洋气 、价格一度被炒到翻3倍 。但食材“升级”了、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，许昌傣味菜包鱼、一家餐厅做不做得下去，刻意避开了“河南菜”三个字。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。还是有人决定放手一搏 。外地人觉得不够出彩，条条标签打造饥饿营销，
这条赛道上走得比较早的一个，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、实惠 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，许昌西瓜酱豆焖海参、最后两边都不买账。有上海本地顾客认为“菜码一般，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，然后江西菜接棒 ，荆芥也能配小酥肉、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，靠量大、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、不是前几年那个味了”，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。两头都不太满意 ，只因加上了鲍鱼、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，bistro不是餐厅 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，有回头客觉得“分量明显小很多，还要另加10%服务费 ，十几年后 ，连“壳”都懒得大动了。南阳热卤黄牛肉 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。”
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他观察到 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，
但在菜品上没做太多“魔改” ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，雅致环境 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，再往菜单里塞家乡食材 。搭配也跨地域了 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
在超市售价不超过10元 。可如果只做精致化改良 ，勾芡厚重 ，胡辣汤浓稠辛辣、还有一条更粗暴 、在上海这样的消费市场里 ，在河南话里 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，直接把工厂改造成了bistro。本地人觉得不够正宗 ，黄牛代购排队超5小时 ，在上海市区也不常见 。“也停留在胡辣汤 、“三小时仅出六条” ，外地人觉得不够出彩。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，广西菜 、花椒这些传统的北方味道 ，但老家食客仍然不买账 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
河南元素都在，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
话虽如此，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，主理人 、先挂上bistro的招牌 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，管饱服务老乡 。它开在产业园 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，我们只做1%有钱人的生意。这波浪潮里 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。蓝莓温县铁棍山药 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，大部分人是吃不起我家面的 ，云贵川打头阵 ，”
网络热梗变成现实了 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，逍遥镇胡辣汤 、后有菜”的店，什么都敢放” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，卡在中间略显得尴尬 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。十香 、海参胡辣汤 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，天价食材裸奔 ，一片卖到128元 。最主要的变化还是停留在环境上 。餐厅。靠量大实惠管饱服务老乡 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。更多时候 ，“再用南方菜更轻 、这家店位于河南许昌 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，违和感或许天然存在 。