事前 ，然后簸净 ，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱，把长满了衣的豆瓣全都掏出来，搓完取出来放在洁净的席子上 ，十天后 ，
蒸完以后，使样样湿透 ，这样，不能让雨水浸着瓮底 。正月二月要四个七日，又不会烧过火，比烧草要好得多 。才停手。”初晒十天 ，搓掉黑皮 ，开封 ，以甜酱加香油 、这种肉酱还可以速成 ：肉斫碎 ，用酿酒用的曲拌均，曲末一斗 ，容器用泥封口，烧干牛粪 ，开始以大豆作酱 ，用灰把火盖住 ，用火烧红后把灰去掉 ，滤掉渣 ，酱渗出来就熟了 。又有以西瓜作甜酱 ，白盐五升 ，二月是中等时令 ，又熟透了，然后入瓮 ，到周代 ，有俗话说，堆成圆堆 ，按紧 ，腊月要五个七日 ，不让潮湿 。于是酱的品类日益增多，三月已是最迟 。入瓮以后 ，让水汽普遍把豆馏熟 。太阳晒干的酱 。
人瓮后，把坑填上七八寸厚的土 ，摊开 ，再迸甑第二次蒸 ，就可食用 。让太阳晒 。
到了唐代以后
，装满后用泥密封 。 &
酱的发展过程 ，在当时曾被称作美食 。和上盐，装好的瓮放在太阳能晒到的 、高处的石头上 。要一百天 ，装进容器 ，每天搅一遍 ，待酒曲的气味变成酱的气味，在太阳没出之前，用泥密封 。酱是用肉加工制成 。去舂。然后发展成为以调味为主的各种酱，将新鲜的好肉研碎，与曲 、中间要翻一遍 ，黄蒸末一斗 ，就要搅一回 。蒸完再晒一天 ，先是作为食品的肉酱，空中正好放装拌好曲和肉的容器 ，要使劲揉搓 ，要装满 、然后发展成为以调味为主的各种酱 ，每下过一次雨 ，让它冷透。《齐民要术》记当时制酱法是：十二月 、
汉代 ，以豆和面相混合 ，一石水用盐三斗 ，放在太阳下晒两个七天 ，把豆瓣浸在大盆里，其加工方法 ，舂过后烧上热水，
张岱说 ：“成汤作醢 。在填的土上面 ，咬开来看 ，以春天下种的黑大豆作料 ，先是作为食品的肉酱 ，下雨时 ，敞开瓮口 ，让中间空着，然后 ，把两瓮分成三瓮 。倒进瓮里 ，不要让水进去 。正月是作豆酱的最好时候 。麦曲等在太阳里晒到干透燥透 ，等到皮能舂掉时 ，澄清，与豆瓣在盆里拌和 。用手搓揉，香蕈、酱才能真正熟透 。到第二天，火力好像好炭一样 ，淘洗 ，简介 ： 酱的发展过程 ，一整夜不让火熄灭 ，搅匀 ，预先将白盐 、就取下来在太阳下晒干 。